Aquí huele a chamusquina

Tu sartén preferida, esa que nunca se pega. El aceite en su temperatura justa, la que has leído en mil blogs. Las patatas cortadas al mismo tamaño, medidas con escuadra y cartabón, bien lavaditas con agua fría, como recomiendan los expertos. Llega el momento de la verdad. Ya casi puedes notar en tu paladar el sabor de esas patatitas fritas. Las echas lentamente en la sartén, bien separaditas para que se frían de manera homogénea y… ¡otra vez negras!.

La cruda realidad

Reconoce que te ha pasado alguna vez, y el chasco es grande. ¿Qué es lo que está pasando?. Eso no te lo dicen en los blogs del tipo “Patatas fritas perfectas, la receta infalible” o “Como freír las patatas de tu vida”. Pues yo te lo voy a contar, así, sin recetas rimbombantes ni trucos infalibles del tipo “pela las patatas mientras haces el pino y cántales una jota mientras se fríen” (igual lo de la jota alegra a nuestras patatas cuando están lejos de casa, por eso de ser segovianas). 

Una buena materia prima

Como todo en esta vida, es necesario que lo básico esté correcto. Lo primero es contar con una patata de calidad y de una variedad que sea apta para el frito. En este caso la reina es la variedad agria, la todoterreno de la patata. Aguanta el frío y se conserva muy bien durante mucho tiempo. Nuestra patata agria es de ciclo tardío, lo que quiere decir que se cosecha en su punto óptimo de maduración, sin sorpresas. 

Un largo camino por recorrer

Tan crítico o más que la calidad de la patata es cómo ha sido cultivada y conservada desde que se ha cosechado hasta que llega a tu sartén.

Aunque no le demos mucha importancia al origen y a la forma en que se han cultivado muchos de los alimentos que consumimos, es un detalle clave que va a influir tanto en su calidad como en tu salud. Mi recomendación es que te informes bien del origen (no te la juegues, tu salud va en ello) y si es posible, la trayectoria que ha tenido durante todo su cultivo.

Es obligatorio para todas las explotaciones, cumplimentar un cuaderno de campo donde se recoge toda la vida de la patata desde que se empieza a preparar la tierra para su siembra hasta que se cosecha y se guarda en el almacén. Apuesta por productos Km0 y de proximidad, al recorrer menos camino, conservan mejor sus propiedades. 

Pero, ¿por qué se me queman las patatas? 

El color negro que ves cuando fríes algunas patatas se debe a los azúcares presentes en la patata, que se han quemado. Como bien sabrás, las patatas tienen alto contenido en almidón. Si estas patatas se han sometido a temperaturas más bajas que la recomendada para su conservación, este almidón se convierte en azúcares simples. Este problema de conservación puede ocurrir tanto en el almacén, como durante el transporte o en tu casa (revisa donde guardar tus patatas aquí). Y en la sartén pasa algo parecido a cuando haces caramelo líquido, estos azúcares simples se oscurecen con el calor y el resultado es una patata con aspecto quemado y de sabor amargo. 

Llegamos a la meta

Ya tenemos unas patatas de calidad, de Pinarnegrillo. Ahora ya podemos enfrentarnos a la sartén sin dudas, esta vez lo conseguiremos. 

Entre mis numerosas virtudes lamentablemente no está incluida la cocina, hago comidas de batalla para mis tres retoños. No te puedo dar una clase magistral de cómo hacer la patata perfecta, pese a que me dedico a esto. Lo que sí te puedo decir es como a mí me quedan unas patatas fritas de rechupete que vuelan cuando las llevo a la mesa (mi secreto, que las Patatas Tarsa me lo ponen muy fácil, muy mal lo tienes que hacer para que no te queden ricas). 

Mi sartén sí se pega (a veces hacer una tortilla es un pelín complejo) pero para las patatas va genial. Añado aceite, yo uso de girasol, y lo pongo a calentar mientras pelo las patatas, Patatas Tarsa por supuesto.

Me gusta cortar las patatas siempre en cuadraditos, me resulta más cómodo (y me recuerda a como me las hacía a mí mi madre). A Óscar le gustan en tiras y con piel, de cualquier manera, nos quedan espectaculares. Lavamos bien, con agua fría, las patatas ya cortadas debajo del grifo, escurrimos (Óscar las deja un rato para que se les vaya el almidón pero yo no, nunca voy con tanto tiempo) y a la sartén hasta que estén doraditas. Ummmmm, crujientes por fuera y blanditas por dentro. 

No tires ni tu cena ni tu dinero a la basura

Como has visto, cuando se te quemen las patatas le puedes echar la culpa a los azúcares (a veces la responsabilidad es tuya y lo sabes, pero eso quedará entre nosotros). Pero si no quieres sorpresas, Patatas Tarsa es lo que necesitas, la patata con sabor a patata. ¿Para qué arriesgarse? 

“Cocinar es hacer trozos de amor comestibles”