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¿Sabes cómo se cultiva lo que comes?

En nuestro día a día, repleto de prisas, no reparamos en los alimentos que comemos. Sin embargo, merece la pena pararse unos minutos a reflexionar sobre todo lo que hay en nuestra nevera. Echa un ojo y dime, ¿sabes el origen de las frutas y verduras que tienes? ¿te has preguntado en qué condiciones ha sido cultivada? ¿y durante el transporte? Sigue leyendo, y nuestra nutricionista Sandra, de Saborea tu Salud, te dará las claves para un sabia elección.

El valor nutricional de los productos agroalimentarios viene determinado por su composición química. Esta composición nutricional es variable y depende de diferentes factores, entre ellos las técnicas de producción, que incluyen el potencial genético del producto vegetal, y el resto de los factores que influyen en el sistema de producción: fertilización, productos fitosanitarios, agua de riego, etc. Además, los distintos métodos y productos empleados tras la cosecha y en el proceso de elaboración pueden ser importantes e incluso decisivos en la composición y calidad final del producto alimenticio. De la misma manera, la presencia de compuestos no deseados, como nitratos y nitritos o residuos fitosanitarios, aditivos y otras sustancias, dependerá exclusivamente de los sistemas productivos y de elaboración.

Aunque algunos estudios muestran mejores perfiles nutricionales en los alimentos ecológicos que en los convencionales, las diferencias observadas son, en general, pequeñas y, probablemente, poco relevantes. La mayor parte de las pruebas científicas sugiere que existen algunas diferencias en la composición nutricional entre los alimentos producidos de manera orgánica y convencional, siendo los ecológicos los que mejor mantienen sus cualidades nutricionales. Sin embargo, no está claro si estas diferencias son relevantes para la salud humana o no.

Es un tema muy controvertido, puesto que hay estudios que indican que los alimentos obtenidos de una agricultura respetuosa con el medioambiente poseen un mayor valor nutricional y otros estudios afirman que no han encontrado diferencias significativas. Lo que sí parece cierto es que un alimento de temporada, cultivado de manera natural y consumido al poco de ser cosechado tendrá más nutrientes que uno al que se le han añadido productos químicos (fertilizantes, pesticidas, etc.), que hace semanas que ha sido cosechado y al que se le han añadido conservantes para llegue en buenas condiciones al consumidor final.

Aunque muchos estudios afirman que la calidad nutricional es bastante pareja, se ha observado que los productos naturales tienen un mayor contenido en antioxidantes que los convencionales, así como un menor contenido en cadmio.

En los últimos años, las frutas, verduras y legumbres han sufrido pérdidas considerables de vitaminas y minerales, lo que se denomina el hambre oculta. Algunos estudios muestran una disminución promedio del 5% al 40% o más en minerales, vitaminas y proteínas. Estas pérdidas se deben principalmente al empobrecimiento de los suelos, el empleo de variedades comerciales, el almacenamiento durante largo tiempo sin maduración natural, el transporte y el empleo de tratamientos químicos. Para invertir el proceso de pérdida de contenido nutricional hay que aplicar técnicas de agricultura regenerativa y de conservación que reactiven la fertilidad biológica del suelo, usar variedades tradicionales, respetar los ciclos naturales de los alimentos y la maduración en la planta, además de apostar por los alimentos de proximidad.

El contenido nutricional de alimentos de origen vegetal viene determinado, en gran parte, por su aporte de agua, hidratos de carbono (entre los que se incluye la fibra), vitaminas y minerales.

Las condiciones climáticas, el riego, la fertilidad del terreno, la elección de la semilla, el uso de fertilizantes, pesticidas, etc. pueden influir en la calidad del producto final. Además, los alimentos vegetales son productos muy perecederos y debe prestarse especial atención en su cosecha, manipulación, almacenamiento y transporte, ya que de otra manera se deterioran rápidamente y disminuye su calidad nutricional. Dependiendo de la temperatura y la forma de almacenamiento, los alimentos perderán una mayor o menor cantidad de cualidades nutritivas.

Los productos de origen vegetal que han crecido en sus condiciones óptimas probablemente contengan todos sus nutrientes y micronutrientes en una mayor proporción al haber contado con todo lo necesario para su adecuado crecimiento y desarrollo. Por otro lado, las frutas y verduras de calidad pueden consumirse con la piel si se han lavado bien y, por lo tanto, su aporte nutricional es mayor debido a que en la piel se encuentran una gran cantidad de vitaminas, minerales y fibra.

En los productos de calidad, también se asegura que se han seguido las condiciones óptimas de almacenamiento y manipulación, de manera que la pérdida de nutrientes ligada a una mala conservación o un inadecuado tratamiento tiene lugar en menor medida en estos alimentos.

En los cultivos, la maduración es un proceso determinante, ya que de ella depende que el alimento reúna las condiciones óptimas para su consumo, tanto desde el punto de vista nutricional como físico (color, textura y otras propiedades organolépticas).

Cuando una fruta o verdura está verde (escasa maduración) apenas contienen beneficios para nuestro organismo y su sabor no es agradable, debido a la falta de nutrientes. Puede llegar a ser indigesta y sentarnos mal por diversos motivos, entre los que se encuentra la gran presencia de antinutrientes.

Las frutas y verduras maduras son aquellas que se encuentra en un estado intermedio de su ciclo de madurez. Su sabor es dulce y apetitoso y aportan una gran cantidad de nutrientes (minerales, vitaminas, fibra, antioxidantes…), cuyas cantidades variarán dependiendo de la fruta o verdura consumida. Por lo tanto, se trata del mejor momento para ingerir estos alimentos, no solo porque  su contenido en fructosa será mejor, sino porque también estará en su punto óptimo en cuanto a sabor y nutrientes.

Las frutas y verduras muy maduras tienen mejor sabor y son más apetecibles. Esto se debe a la mayor acumulación de fructosa en su interior, haciendo que la fruta sepa aún más dulce. Hay que tener en cuenta que, en este estado de maduración, las propiedades nutricionales disminuyen considerablemente, especialmente en cuanto al contenido en vitaminas, y se aportan menos nutrientes que en el estado anterior. Vale la pena destacar que, en este estado, aunque posean menos beneficios nutricionales, son más ricas en fibra, elemento que ayuda a regular el tránsito intestinal.

El cambio de verde a maduro hace que el  sabor pase de ser ácido a ser más dulce, debido a que el pH se eleva cuando madura. Además, el contenido de azúcares simples se incrementa porque el almidón es transformado por enzimas que dan origen a glucosa, que estará presente en mayor proporción que la fructosa. También varía el contenido de minerales y vitaminas presentes en la fruta, de forma que se reduce el contenido de polifenoles y otros antioxidantes, como ocurre, por ejemplo, con la vitamina C o la provitamina A.

Sin embargo, el aporte calórico no cambia durante la maduración. Aunque las frutas o verduras maduras tienen más cantidad de azúcar y menos almidón, no tienen más calorías, ya que ambos aportan aproximadamente las mismas (4 kilocalorías por gramo). Lo que sí cambia es la calidad de las calorías y, en ocasiones, el contenido de agua puede ser menor en los alimentos más maduros.

También debe tenerse en cuenta que, a mayor maduración, mayor será el índice glucémico del alimento. Si el objetivo es obtener energía rápidamente, por ejemplo, tras un esfuerzo intenso, la fruta madura puede ser una buena alternativa; pero si el objetivo es la saciedad a largo plazo, lo mejor es escoger una fruta no demasiado madura.

En resumen, la elección de los alimentos que consumimos es esencial para el mantenimiento de nuestra salud. Es importante tener información sobre el origen de dichos alimentos y cómo han sido producidos. Recurre a alimentos de temporada siempre que sea posible. Tu cuerpo y tu mente te lo agradecerán.

«Yo no cuido mi dieta, mi dieta me cuida a mí»

Sandra Gómez - Saborea Tu Salud

Sandra Gómez es una joven emprendedora del medio rural segoviano (Fuenterrebollo), graduada en Nutrición Humana y Dietética, por la Universidad de Valladolid (CYL00273). Cuenta con el Máster en Nutrición Clínica y Dietética aplicada de Aleris, educación alimentaria, nutrición deportiva, patología digestiva…

En relación a su experiencia, abarca tanto el ámbito clínico (en consulta online y presencial) como el ámbito académico impartiendo charlas y tutorizando alumnos de prácticas como TFG. Además, es profesora asociada en el Grado de Nutrición Humana y Dietética en la Universidad de Valladolid.

Es fundadora y coordinadora de un proyecto en el medio rural (Fuenterrebollo, Segovia), Saborea tu Salud, centro polivalente con número de registro sanitario 40-C24-0032, en el que se engloban diferentes especialidades (nutrición, psicología, logopedia, podología, fisioterapia, entrenamiento personal on line, estética, medicina general, medicina del trabajo, terapia ocupacional).

Saborea tu Salud tiene como objetivo promover la salud en el medio rural, tanto en consulta como en charlas, así como poder acoger alumnos de prácticas de diferentes universidades y titulaciones. Por otro lado, también tiene un gran componente social, al trabajar en equipo con integradoras sociales.

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