Vas al supermercado, llegas a la sección de frutas y verduras y encuentras varias bolsas de patatas.

Patatas para freír. Patatas para cocer. Patatas para asar. Patatas para tortilla.

Y puede surgir una pregunta bastante lógica:

¿Realmente son patatas diferentes o es simplemente una estrategia de marketing?

La respuesta es más interesante de lo que parece.

Sí existen diferencias reales entre unas variedades de patata y otras. Y esas diferencias hacen que una patata pueda quedar estupenda en la freidora pero comportarse de otra manera al cocerla, preparar un puré o incorporarla a un guiso.

Pero eso no significa necesariamente que tengamos que llenar la despensa con tres o cuatro tipos distintos de patatas.

Hay variedades especialmente versátiles que permiten cocinar prácticamente todo con ellas.

Y una de ellas es la patata Agria.

De hecho, si llevas tiempo siguiéndonos, seguramente ya nos habrás oído llamarla “el todoterreno de las patatas”.

Pero hoy no queremos quedarnos simplemente en esa afirmación.

Vamos a explicar qué hay científicamente detrás de las patatas para freír, cocer o asar, qué ocurre dentro del tubérculo cuando lo cocinamos y por qué algunas variedades consiguen adaptarse mucho mejor que otras a distintas recetas.

Y al final entenderás por qué en nuestra cocina tener una buena Agria simplifica bastante las cosas.

No todas las patatas son iguales por dentro

A simple vista, dos patatas pueden parecer muy similares.

Piel amarilla, forma ovalada, tamaño parecido…

Sin embargo, cuando analizamos su composición encontramos diferencias importantes.

Una patata contiene una gran cantidad de agua, pero el resto está compuesto fundamentalmente por almidón y otros sólidos. Es lo que habitualmente se denomina materia seca.

También contiene pequeñas cantidades de azúcares, proteínas, minerales y otros compuestos.

La proporción de estos componentes cambia según la variedad.

Y precisamente ahí comienza buena parte de la explicación.

Cuando hablamos de la aptitud culinaria de una patata hay varios factores especialmente importantes:

la cantidad de materia seca, el contenido y comportamiento del almidón, los azúcares reductores y la estructura del propio tejido de la patata.

No todas las variedades presentan los mismos valores.

Por eso reaccionan de forma diferente ante el calor.

¿Qué significa que una patata tenga más materia seca?

La materia seca es, explicado de una forma sencilla, todo lo que quedaría en la patata si eliminásemos el agua.

Una patata con mayor porcentaje de materia seca contiene proporcionalmente menos agua y más sólidos.

Este dato es especialmente importante cuando queremos freír.

¿Por qué?

Porque durante la fritura parte del agua de la patata tiene que evaporarse.

Cuando utilizamos variedades adecuadas para freír, su composición facilita la formación de una superficie exterior crujiente mientras el interior desarrolla esa textura tierna y agradable que buscamos en una buena patata frita.

En la industria de transformación, precisamente por este motivo, el contenido en materia seca es uno de los parámetros que se tienen en cuenta para determinar la aptitud de las patatas destinadas a fritura.

La literatura científica también analiza conjuntamente la materia seca y los azúcares reductores para valorar la calidad de variedades destinadas a freír.

Y aquí empezamos a acercarnos a nuestra protagonista.

Según la ficha varietal de Agrico, la variedad Agria presenta aproximadamente un 21,8 % de materia seca, está clasificada como una patata de tipo culinario BC, harinosa, y obtiene una valoración de calidad para patatas fritas de 8 sobre 9, considerada excelente.

No es casualidad que sea una variedad tan apreciada para freír.

Entonces, ¿más materia seca significa siempre mejor patata?

No necesariamente.

Y este es uno de los puntos más interesantes.

No existe un único parámetro que nos diga si una patata es “buena” o “mala”.

Depende del resultado que queramos conseguir.

Para unas patatas fritas buscamos determinadas características.

Para una ensalada de patata podemos buscar otras.

Para hacer puré, otras.

Por eso científicamente es más correcto hablar de aptitud culinaria de una variedad.

Lo importante es cómo responde esa patata a cada método de cocción.

Y aquí entra en juego otro protagonista fundamental: el almidón.

El almidón: el gran responsable de la textura

Gran parte de la textura de una patata cocinada depende del comportamiento del almidón.

Cuando calentamos una patata en presencia de agua, los gránulos de almidón comienzan a absorberla y a cambiar su estructura.

Este proceso contribuye a transformar una patata cruda, dura y crujiente en una patata cocinada, blanda y agradable.

Pero no todas las variedades se comportan exactamente igual.

Algunas mantienen una textura mucho más firme después de cocinarlas.

Otras tienden a resultar más secas, harinosas o desmenuzables.

Ninguna característica es necesariamente mejor.

Depende del plato.

Imagina, por ejemplo, una ensalada de patata en la que quieres encontrar dados perfectamente definidos.

Probablemente busques una variedad que mantenga muy bien la forma.

En cambio, para un puré, una textura ligeramente harinosa puede ser una ventaja.

Por eso encontramos diferentes clasificaciones culinarias de las variedades de patata.

Patatas tipo A, B y C: ¿qué significa?

En Europa es frecuente encontrar una clasificación relacionada con el comportamiento de la patata una vez cocinada.

De manera muy simplificada podemos entenderla así:

Tipo A: patatas firmes, que mantienen especialmente bien su estructura.

Tipo B: patatas relativamente firmes pero más versátiles.

Tipo C: patatas más harinosas.

También existen clasificaciones intermedias como AB o BC.

Y aquí aparece nuevamente la Agria.

Agrico clasifica la variedad Agria como tipo BC, es decir, situada entre una patata bastante polivalente y una patata de comportamiento más harinoso.

Y precisamente esa posición intermedia ayuda a entender una de sus mayores virtudes en la cocina:

no está limitada a una única preparación.

¿Qué necesita una buena patata para freír?

Cuando freímos una patata buscamos varias cosas al mismo tiempo.

Queremos un buen color.

Queremos que el exterior quede ligeramente crujiente.

Queremos que el interior permanezca tierno.

Y, sobre todo, no queremos encontrarnos con unas patatas excesivamente oscuras incluso antes de estar correctamente cocinadas.

Aquí entra otro factor importante:

Los azúcares reductores

Principalmente glucosa y fructosa.

Cuando freímos la patata a temperaturas elevadas, estos azúcares participan en la conocida reacción de Maillard, responsable de parte del dorado y de muchos de los aromas que aparecen durante el cocinado.

En una cantidad adecuada, ese proceso es fantástico.

El problema surge cuando el contenido de azúcares reductores es demasiado elevado.

La patata puede oscurecerse excesivamente durante la fritura.

Por eso, para la producción de patatas fritas se presta especial atención tanto a la materia seca como a la concentración de azúcares reductores.

También es una de las razones por las que el almacenamiento importa.

Las temperaturas demasiado bajas pueden favorecer en determinadas variedades un fenómeno conocido como cold sweetening o endulzamiento por frío, asociado al aumento de azúcares reductores, algo relevante para la calidad de fritura.

Así que detrás de una sencilla ración de patatas fritas hay bastante más ciencia de la que parece.

¿Y qué buscamos en una patata para cocer?

Al cocer, el objetivo puede ser diferente.

Normalmente queremos que la patata se ablande sin convertirse inmediatamente en una masa deshecha.

Pero incluso aquí debemos hacer una distinción.

No es lo mismo preparar una ensalada que cocinar unas patatas para acompañar un pescado, incorporarlas a un guiso o utilizarlas posteriormente para preparar puré.

Cuando queremos conservar piezas perfectamente delimitadas, las variedades de comportamiento más firme suelen ofrecer ventajas.

Cuando la patata va a formar parte de un guiso, en cambio, puede interesarnos que libere cierta cantidad de almidón y contribuya también a dar cuerpo al caldo.

Por eso decir simplemente “patata para cocer” puede quedarse corto.

La pregunta realmente útil sería:

¿para qué la vas a utilizar después de cocerla?

¿Existe realmente una “patata para tortilla”?

Aquí llegamos a uno de nuestros ejemplos favoritos.

Porque la tortilla de patata forma parte de nuestra cocina, pero “patata para tortilla” no es una categoría científica específica.

No existe un parámetro de laboratorio denominado “índice de tortilla”.

Lo que hacemos es escoger variedades cuyas características funcionan especialmente bien con el método de cocción que utilizamos para preparar la tortilla.

La patata debe cocinarse correctamente en aceite, mantener cierta estructura y al mismo tiempo adquirir una textura suficientemente tierna como para integrarse bien con el huevo.

Pero además entran en juego otros factores.

El grosor del corte.

La temperatura del aceite.

El tiempo.

La cantidad de aceite.

Si preferimos la patata ligeramente dorada o prácticamente confitada.

Incluso la forma de removerla.

Por eso dos personas pueden utilizar exactamente la misma patata y conseguir tortillas bastante diferentes.

La variedad importa.

Pero la técnica de cocinado también.

¿Qué pasa con las patatas para asar?

En el horno vuelve a interesarnos una combinación diferente.

Queremos que la patata pierda parte de su humedad en el exterior, se dore y pueda desarrollar una superficie apetecible, pero manteniendo un interior agradable.

Las variedades con buena materia seca funcionan especialmente bien para conseguir esa combinación.

Por eso muchas patatas adecuadas para fritura también ofrecen excelentes resultados asadas.

Y esto vuelve a explicar por qué la Agria resulta tan cómoda en una cocina doméstica.

Puedes comprar una caja pensando en unas patatas fritas y terminar utilizándola días después para preparar patatas al horno sin necesidad de comprar otra variedad.

¿Y para puré?

Aquí la textura ligeramente harinosa puede convertirse en una gran ventaja.

Al cocinar la patata, la estructura del tejido se modifica y el almidón participa decisivamente en la textura final.

Las patatas adecuadas para puré permiten conseguir una preparación cremosa y agradable sin necesitar que el tubérculo permanezca completamente firme después de cocerlo.

La Agria, con su clasificación culinaria BC y su contenido relativamente elevado en materia seca, encaja especialmente bien en este tipo de preparaciones.

Patata, un poco de leche o bebida que utilicemos habitualmente, aceite de oliva o mantequilla, sal…

Y poco más.

Cuando el ingrediente principal es bueno, tampoco necesitamos complicarlo demasiado.

Entonces, ¿necesitamos comprar una patata diferente para cada receta?

Llegados a este punto podríamos pensar que necesitamos organizar una pequeña colección de variedades en nuestra despensa.

Una para freír.

Otra para cocer.

Otra para hacer tortilla.

Otra para puré.

Otra para asar.

Por suerte, no tiene por qué ser así.

Hay variedades mucho más especializadas y otras que ofrecen un rango culinario mucho más amplio.

Y ahí es donde nosotros encontramos uno de los grandes atractivos de la patata Agria.

Su especialidad indiscutible es la fritura.

La propia ficha técnica de Agrico la clasifica con calidad excelente para patatas fritas, un contenido aproximado de materia seca del 21,8 % y tipo de cocción BC.

Pero limitarla únicamente a unas patatas fritas sería desaprovechar gran parte de lo que puede ofrecer.

Patata Agria: el todoterreno de la cocina

Puedes utilizarla para preparar unas patatas fritas.

Y al día siguiente hacer una tortilla.

Después aprovechar las que quedan para un guiso.

Asarlas como acompañamiento el fin de semana.

O preparar un puré.

Esa versatilidad tiene una ventaja muy sencilla pero muy práctica:

no necesitas decidir qué vas a cocinar antes de comprar las patatas.

Las tienes en casa y decides después.

Para una familia es especialmente cómodo.

Porque la realidad de nuestras cocinas está bastante lejos de planificar cada comida en función de la variedad exacta de patata que tenemos en la despensa.

Muchas veces abrimos la nevera y pensamos:

“¿Qué hago hoy?”

Y tener un ingrediente capaz de adaptarse a muchas recetas facilita bastante las cosas.

En nuestra página dedicada a la patata Agria explicamos precisamente por qué la consideramos el todoterreno de las patatas, además de los formatos en los que podéis encontrarla.

Conoce nuestra patata Agria

Una sola patata para muchas formas de cocinar

Y probablemente esta sea la idea más importante de toda esta entrada.

Las etiquetas “para freír”, “para cocer” o “para asar” tienen una base real.

No son palabras elegidas al azar.

Detrás encontramos diferencias de composición, materia seca, almidón, azúcares y comportamiento durante el cocinado.

Pero conocer esa ciencia no significa que debamos complicar nuestra compra.

Todo lo contrario.

Nos permite elegir mejor.

Si compras una variedad muy especializada, probablemente obtendrás un resultado fantástico en la preparación para la que fue seleccionada.

Pero si lo que quieres es una patata de uso diario, que puedas utilizar indistintamente en la sartén, el horno, una cazuela o una tortilla, la versatilidad empieza a ser mucho más importante.

Y ahí la Agria tiene mucho que decir.

Por qué en Patatas Tarsa apostamos por la Agria

En nuestra tienda online la describimos desde hace tiempo como el todoterreno de las patatas. Y no es una expresión elegida simplemente porque suene bien.

Es precisamente lo que vemos cuando llega a la cocina.

Frita.

Asada.

Cocida.

En puré.

En guisos.

En tortilla.

Además, ofrecemos diferentes formatos de Agria para adaptarse al consumo de cada casa, desde cajas pequeñas hasta formatos mayores.

Pero probablemente su mayor ventaja no aparece en ninguna ficha técnica.

Es la tranquilidad de saber que cuando tienes Agria en casa no tienes que pensar qué tipo de patata necesitabas comprar para la cena.

Simplemente eliges la receta.

La próxima vez que veas “para freír” o “para cocer”…

Ya sabrás qué hay detrás.

No es únicamente marketing.

Hay diferencias reales entre variedades.

Hay química.

Hay estructura.

Hay almidón.

Hay agua.

Hay materia seca.

Hay azúcares.

Y todo ello determina cómo responde una patata cuando entra en contacto con el agua hirviendo, el horno o el aceite caliente.

Pero también habrás descubierto algo quizá todavía más práctico:

no necesariamente necesitas una patata distinta para cada preparación.

Si eliges una variedad versátil puedes simplificar mucho tu cocina.

La Agria tiene una enorme reputación como patata para freír por una razón: técnicamente posee unas características especialmente adecuadas para ello. Agrico señala su contenido del 21,8 % de materia seca y su excelente calidad de fritura.

Pero su historia no termina en la freidora.

También puede acompañarte en una tortilla, un asado, un puré, un plato de cuchara o unas sencillas patatas cocidas.

Quizá por eso seguimos pensando que la mejor forma de definirla es también la más sencilla:

Una patata. Muchas posibilidades.

Y si algún día abres la despensa sin saber todavía qué vas a cocinar, probablemente entenderás perfectamente por qué nos gusta tanto tener Agria en casa.

Descubre la patata Agria de Patatas Tarsa