Hay pequeños gestos en la cocina que hacemos casi sin preguntarnos por qué. Pelar las patatas, cortarlas, ponerlas en un bol con agua y dejarlas allí un rato antes de freírlas es uno de ellos.
“Es para quitarles el almidón”, nos dijeron alguna vez.
Y probablemente desde entonces hemos repetido el proceso.
Pero ¿es realmente necesario dejar las patatas en agua antes de freírlas? ¿Quedan más crujientes? ¿Cuánto tiempo hay que tenerlas en remojo? ¿Y qué pasa si tenemos prisa y las freímos directamente?
La respuesta corta es bastante tranquilizadora:
No, no es imprescindible poner las patatas en agua antes de freírlas. Pero hacerlo puede tener algunas ventajas.
Y, como ocurre tantas veces en cocina, el resultado final depende de bastantes más cosas que de un único truco: la variedad de patata, su composición, cómo se ha conservado, el grosor del corte, la temperatura del aceite y hasta cuánto la dejamos dorar.
Vamos a verlo con calma.
Para entender qué hace el remojo, primero tenemos que mirar lo que tenemos entre manos.
Una patata contiene mucha agua, pero también almidón, azúcares, proteínas, minerales y otros compuestos. Cuando la cortamos, rompemos parte de sus células y algunos de esos componentes quedan expuestos en la superficie.
Seguro que alguna vez lo has visto.
Cortas varias patatas, las dejas unos minutos amontonadas y aparece sobre ellas una especie de película blanquecina. O las metes en un recipiente con agua y, pasado un rato, el agua deja de estar completamente transparente.
Parte de ese aspecto turbio está relacionado con el almidón que se encuentra en la superficie de la patata cortada.
Al lavarla o dejarla en remojo eliminamos una parte de ese material superficial, pero también pueden pasar al agua algunos compuestos solubles.
Y aquí empieza la parte interesante, porque entre ellos se encuentran algunos azúcares que tienen importancia cuando sometemos la patata a altas temperaturas.
Esta es probablemente la frase que más se repite cuando se habla del tema:
“Hay que poner las patatas en agua para quitarles el almidón”.
Tiene una parte de verdad, pero necesita algún matiz.
El remojo no elimina el almidón de la patata.
Si lo hiciera, dejaríamos de tener prácticamente la misma patata.
Lo que conseguimos principalmente al lavar o remojar una patata cortada es retirar parte del almidón y del material que ha quedado libre en su superficie.
Esto puede favorecer que las piezas estén más separadas entre sí y modificar el comportamiento de esa superficie durante la fritura.
Pero reducir todo el proceso a “quitar el almidón” deja fuera una cuestión mucho más interesante.
Cuando freímos una patata se producen multitud de reacciones químicas.
Una de las más importantes es la conocida reacción de Maillard, responsable en buena medida de ese apetecible color dorado, así como de numerosos aromas y sabores que asociamos a los alimentos cocinados.
En ella intervienen, entre otros componentes, determinados azúcares y aminoácidos.
El problema es que, cuando alimentos ricos en almidón como las patatas se cocinan a temperaturas elevadas, también puede formarse acrilamida.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) explica que la acrilamida se forma de manera natural en determinados alimentos ricos en almidón durante procesos de cocinado a altas temperaturas, como freír, hornear, asar o tostar.
Y esto nos lleva de nuevo a nuestro bol de agua.
Puede ayudar.
La Food and Drug Administration estadounidense (FDA) señala que dejar las rodajas de patata cruda en agua entre 15 y 30 minutos antes de freírlas o asarlas puede contribuir a reducir la formación de acrilamida durante el cocinado.
¿Por qué?
Porque el agua puede retirar parte de los azúcares presentes en la superficie antes de someter la patata a altas temperaturas.
La EFSA también recoge estudios en los que el remojo de rodajas de patata en agua redujo los niveles posteriores de acrilamida, aunque el efecto depende de las condiciones empleadas.
Por eso conviene evitar titulares del tipo: “Remoja las patatas y eliminarás la acrilamida”.
No es así.
El remojo es solamente una de las medidas que pueden ayudar a reducir su formación.
Y probablemente haya otras decisiones domésticas igual o incluso más interesantes.
Si solo tuvieras que recordar un consejo de todo este artículo, podría ser este:
Las patatas fritas deberían quedar doradas, no marrones.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) utiliza precisamente una recomendación muy sencilla para explicarlo al consumidor:
“Dorado, pero no pasado”.
El color nos proporciona una pista útil.
Cuando prolongamos demasiado la fritura y conseguimos tonos marrones muy oscuros estamos favoreciendo condiciones en las que puede aumentar la formación de acrilamida.
La EFSA indica además que la temperatura puede influir en los niveles de acrilamida de las patatas fritas incluso más que el tiempo de fritura, y que freír por encima de 175 °C puede incrementarlos considerablemente.
Por tanto, si buscamos una buena patata frita, más tostada no significa necesariamente mejor.
Queremos ese punto tan apetecible: dorada y crujiente por fuera, tierna por dentro.
Aquí también encontramos todo tipo de recomendaciones: diez minutos, media hora, dos horas e incluso toda la noche.
Para una preparación doméstica normal no necesitamos complicarnos tanto.
Como referencia práctica, podemos utilizar los 15-30 minutos de remojo en agua que contempla la FDA en sus recomendaciones destinadas a disminuir la formación de acrilamida.
Es decir: 15-30 minutos es un buen punto de partida para unas patatas fritas caseras.
No hace falta convertir unas patatas fritas en un experimento de laboratorio.
Y si un día no tenemos esos 30 minutos, tampoco significa que nuestras patatas vayan a salir mal.
Aquí sí merece la pena insistir.
Si has puesto las patatas en agua: sécalas muy bien antes de freírlas.
Escúrrelas y extiéndelas sobre un paño limpio o papel de cocina. Después elimina toda el agua superficial que puedas.
Este pequeño paso tiene dos ventajas.
Por un lado, evitamos introducir innecesariamente agua en aceite caliente y reducimos las salpicaduras.
Por otro, para conseguir una superficie agradablemente crujiente necesitamos favorecer su deshidratación durante la fritura.
Así que recuerda esta secuencia:
Remojar → escurrir → secar → freír.
No:
Remojar → directamente a la sartén.
Esta es probablemente la pregunta que te ha traído hasta aquí.
Y la respuesta correcta sería:
El remojo puede ayudar, pero no es el único secreto de unas patatas crujientes.
Lavar o remojar elimina parte del almidón superficial y modifica la superficie de la patata. Pero el resultado de la fritura depende de muchas variables.
Entre las más importantes están:
Por eso dos personas pueden seguir exactamente el mismo “truco del agua” y obtener resultados completamente diferentes.
Y esto nos lleva a algo de lo que hablamos mucho en Patatas Tarsa: no todas las patatas son iguales.
A veces buscamos el secreto de unas buenas patatas fritas en la sartén cuando parte de la respuesta estaba en la propia patata.
Existen variedades más apropiadas para cocer, otras que funcionan muy bien en guisos y otras especialmente interesantes para freír.
Una de las características importantes para la fritura es la materia seca.
Simplificando mucho: una patata con una proporción adecuada de materia seca puede ayudarnos a conseguir ese contraste que buscamos entre un exterior crujiente y un interior tierno.
También son importantes los azúcares reductores, ya que intervienen en las reacciones que se producen durante la fritura e influyen en el color final.
Y aquí aparece una variedad que conocemos bastante bien.
Si nos lees habitualmente, seguramente ya sabrás que en Patatas Tarsa cultivamos patata Agria en Pinarnegrillo, Segovia.
Y no es casualidad que esta variedad tenga fama de buena patata para freír.
Un estudio científico que analizó muestras de Agria y Kennebec encontró en las muestras de Agria estudiadas aproximadamente un 20,19 % de materia seca, junto con valores de azúcares reductores significativamente inferiores a los de las muestras de Kennebec analizadas.
Otro trabajo que evaluó distintas variedades de patata destinadas a procesado situó a Agria alrededor del 21 % de materia seca y confirmó su aptitud para fritura.
Esto ayuda a explicar algo que cualquiera puede comprobar en la cocina: elegir una buena variedad desde el principio facilita muchísimo conseguir unas buenas patatas fritas.
No significa que todas las patatas Agria sean químicamente idénticas —el cultivo, madurez, campaña y conservación también influyen—, pero sí que hablamos de una variedad reconocida por su aptitud culinaria para este uso.
Puedes conocer más sobre sus características en nuestro artículo:
Patata Agria: por qué es una de las variedades más versátiles en la cocina
Y si quieres probarla directamente, puedes encontrar nuestra patata Agria cultivada en Pinarnegrillo en la tienda online.
Sin intermediarios y directamente de la huerta a tu puerta.
Puede parecer extraño, pero cómo guardamos las patatas antes de cocinarlas también influye en lo que ocurre posteriormente en la sartén.
Y aquí aparece otro error bastante habitual: guardar las patatas en el frigorífico.
A bajas temperaturas puede producirse lo que se conoce como endulzamiento por frío.
La EFSA explica que conservar patatas por debajo de 8 °C generalmente incrementa sus niveles de azúcares, lo que posteriormente puede favorecer una mayor formación de acrilamida durante el cocinado.
Además, ese aumento de azúcares puede hacer que las patatas se oscurezcan antes durante la fritura.
Por eso es preferible conservarlas correctamente en casa, en un lugar adecuado, fresco, seco, oscuro y ventilado.
Si quieres profundizar en ello, te recomendamos nuestro artículo:
Cómo conservar las patatas correctamente para que duren más
Porque unas buenas patatas fritas empiezan bastante antes de encender la sartén.
Y ahora te proponemos algo.
La próxima vez que prepares patatas fritas, en lugar de creernos simplemente porque lo has leído aquí, haz tu propio experimento.
Coge varias patatas de la misma variedad y córtalas en bastones aproximadamente iguales.
Divide las patatas en tres grupos:
Grupo 1: sin remojo.
Grupo 2: 15 minutos en agua.
Grupo 3: 30 minutos en agua.
Escurre y seca perfectamente los grupos 2 y 3.
Después fríe las tres tandas intentando mantener iguales el aceite, la temperatura y la cantidad de patata.
Y compáralas.
Fíjate en:
Es una forma estupenda de comprobar algo que repetimos a menudo: en cocina hay reglas generales, pero también importa muchísimo la materia prima.
Si haces la prueba con nuestra Agria, nos encantará saber cuál de las tres versiones prefieres.
Si después de todo lo anterior quieres quedarte simplemente con un método fácil para utilizar en casa, este sería el nuestro:
Una buena fritura comienza eligiendo la variedad correcta. La Agria es una de las variedades tradicionalmente apreciadas para este uso.
No hace falta sacar una regla.
Pero cuanto más homogéneos sean, más fácil será conseguir que se cocinen aproximadamente al mismo tiempo.
El remojo ayuda a retirar material superficial y parte de los compuestos solubles y puede contribuir a reducir posteriormente la formación de acrilamida.
Probablemente uno de los pasos más importantes.
Las patatas deberían entrar en el aceite secas por fuera.
Introducir una enorme cantidad de patatas de golpe hace descender la temperatura del aceite y dificulta controlar correctamente la fritura.
Mejor trabajar por tandas si es necesario.
Evita temperaturas excesivamente elevadas.
AESAN aconseja no superar los 170 °C en sus recomendaciones domésticas para reducir la formación de acrilamida, mientras que EFSA señala que por encima de aproximadamente 175 °C sus niveles pueden aumentar considerablemente.
No necesitas termómetros ni análisis químicos para aplicar la recomendación más sencilla.
Busca un amarillo dorado.
No esperes a que las patatas estén marrones para sacarlas.
Porque una patata frita recién hecha tiene una característica difícil de conservar durante mucho tiempo:
ese maravilloso crujido de los primeros minutos.
Después de tanta explicación, volvamos a la pregunta con la que empezamos.
¿Hay que dejar las patatas en agua antes de freírlas?
No es obligatorio.
Pero sí puede ser una práctica interesante.
Un remojo de unos 15-30 minutos puede retirar parte del material superficial y de determinados compuestos solubles y contribuir a reducir la formación de acrilamida durante la fritura.
Pero el agua no hace milagros.
Para conseguir unas buenas patatas fritas también necesitamos:
una variedad adecuada + buena conservación + corte uniforme + secado + temperatura correcta + controlar el dorado.
Y quizá esa sea la verdadera conclusión de este artículo.
Llevamos años buscando trucos para conseguir la patata frita perfecta cuando muchas veces olvidamos empezar por lo más importante: la propia patata.
Una buena materia prima hace que todo lo demás sea mucho más fácil.
Y para eso nuestra patata Agria cultivada en Pinarnegrillo juega con ventaja: es una variedad especialmente versátil, estupenda para freír pero también para tortilla, guisos, horno, purés y muchas otras recetas.
Una patata para tener en casa y no tener que preguntarte continuamente qué variedad necesitas para cada plato.
Cultivada por nosotros en Pinarnegrillo (Segovia), sin intermediarios.
De la huerta a tu puerta.
¿Hay que dejar las patatas en agua antes de freírlas? Descubre qué ocurre realmente durante el remojo, cuánto tiempo conviene dejarlas, cómo influye en el crujiente y qué puedes hacer para conseguir unas patatas fritas doradas y deliciosas.
Millones de diminutos granos de almidón de patata ayudaron a crear algunas de las primeras fotografías en color comercialmente exitosas. Descubre la sorprendente historia del Autochrome de los hermanos Lumière.
Freír, cocer, hacer tortilla, asar o preparar un puré. ¿Realmente necesitamos una patata diferente para cada receta? La respuesta está en su materia seca, almidón, azúcares y textura. Te contamos la ciencia que hay detrás y por qué la patata Agria es una de las variedades más versátiles de nuestra cocina.
Patata Rosa, caja de 1 kg
5,90€ IVA incluido
Patata Violeta, caja de 1 kg
5,90€ IVA incluido
Caja Experiencia 3 kg – Edición Limitada
13,50€ IVA incluido
Puré de Patata – Pack Degustación (3 Bolsas de 250 g)
15,00€ IVA incluido
Visita: ¡De la huerta a tu puerta!
Chips Artesanas – Pack Familiar (5 Bolsas de 40 g)
12,50€ IVA incluido
Patata Agria, Pack 2 Cajas de 3 kg
12,50€ IVA incluido
Patata Agria, caja de 3 kg
6,25€ IVA incluido
Patata Agria Baby, caja de 3 kg
6,25€ IVA incluido
Patata Agria, caja de 10 kg
20,50€ IVA incluido
Patata Agria, caja de 20 kg
36,50€ IVA incluido
¡Nuestra patata de Pinarnegrillo ya está aquí!
Disfruta del sabor de nuestras patatas… ¡de la huerta a tu puerta!
Los pedidos realizados entre el 1 y el 5 de marzo se enviarán el 6 de marzo
10% de descuento